蓼茸蒿筍試春盤,人間有味是清歡。
說起美食,鮮美可口的食用菌自然是少不了的。食用菌是世界最古老的食材之一,僅在我國,食用菌種類就達350多種。無論是東北的榛蘑、華北的平菇、西北的羊肚菌,還是江浙的香菇、嶺南的草菇、云南的牛肝菌,都是不可多得的美味。
古人認為食用菌無根無蒂、無體無形,是采納天地靈氣和日月精華而生,因此將其稱為“山珍”,順理成章的,食用菌也登上了中國菜中上品食材的殿堂。
幾千年來,不同種類的食用菌被人們通過千式多樣的方式精心烹飪,在滿足華夏先民味蕾的同時,也逐漸形成一種特有的飲食文化與飲食風(fēng)尚流傳至今。
菌蕈美味宋人愛
宋代商業(yè)的快速發(fā)展、都市消費的空前高漲,促使宋代經(jīng)濟展現(xiàn)出鼎盛態(tài)勢。與之相應(yīng)的,是飲食業(yè)呈現(xiàn)出前所未有的繁榮景象。
宋代食材原料的數(shù)量與種類大幅增加,食品生產(chǎn)與加工工藝亦愈加成熟,烹飪技術(shù)日漸臻進,且更加趨于藝術(shù)化與審美化,其逐漸形成的飲食文化對后世的飲食行為和飲食習(xí)慣,產(chǎn)生了極其重要的影響。
在這種情況下,食用菌產(chǎn)業(yè)也得到了蓬勃發(fā)展。食用菌種類不但豐富多樣,而且人工種植范圍也在不斷擴大。南宋時期,隨著江南地區(qū)經(jīng)濟的發(fā)展,食用菌生產(chǎn)的重心由中原向南遷移。當(dāng)時浙江慶元菇農(nóng)吳煜,根據(jù)前人砍樹出菇的經(jīng)驗,總結(jié)出了原木砍花法——用一把“砍花斧”,將原木伐倒,在樹皮上剁上斧痕,空氣中的天然香菇、木耳孢子在斧痕上萌發(fā),在樹皮內(nèi)形成菌絲,經(jīng)兩年以上的培菌管理,形成香菇、木耳。這種方法以刀痕深淺、大小、位置、方向的不同,控制真菌生長的密度數(shù)量,輔以合乎科學(xué)的人工管理和加工工序進行生產(chǎn),菌菇的產(chǎn)量由此得到大幅度提升。直至今日,浙南山區(qū)種植香菇,依然沿用當(dāng)時的技術(shù)。
人工栽培技術(shù)的成熟促進食用菌消費需求旺盛。北宋文學(xué)家歐陽修說:“南方精飲食,菌筍鄙羊羔。”在當(dāng)時,食用菌被百姓乃至達官貴人認為是上等的美味。楊萬里贊其“響如鵝掌味如蜜,滑似蒪絲無點澀”。士大夫們常常去城市中各大酒樓消費菌菇美食。宮廷食用菌烹飪以奢華著稱,且烹飪技術(shù)十分發(fā)達,方法包括油炸、水煮、油煎等多種方法。此外,為了能將臺州等地的食用菌運往宮廷膳房,宋人還采用了高超的食用菌采摘技術(shù)和保鮮技術(shù),從而使食用菌保持新鮮,這從另一方面帶動了宋代食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
不僅是貴族,民間也掀起了一股食用菌飲食潮流。在普通百姓的餐桌上,以香菇為主料的蕈饅頭是不可缺少的主食,蘇軾就曾在其詞中寫道:“天下風(fēng)流筍餅餤,人間濟楚蕈饅頭。”除此之外,宋代民間還常以食用菌來熬湯。南宋林洪《山家清供》一書介紹了較為豐富的食用菌菜品制作方法,羅列出可以模仿烹煮的“菜譜”,對當(dāng)時人們制作食用菌佳肴提供了借鑒。
當(dāng)時有條件的人家往往會在房前屋后開辟一小塊地來栽培食用菌,用作家庭日常的食用菌飲食。如果有剩余而不方便保存時,也會將多余的食用菌拿到市場上售賣,這也說明了宋代飲食業(yè)的繁榮。
由于食用菌的季節(jié)性和時令性非常強,因此并非每餐都能保證吃上鮮嫩爽滑的食用菌。為此,宋人常常將采來的菌菇進行加工,以便貯存。有文獻記載,當(dāng)時人們一直有冬儲食物的習(xí)慣,入冬前,將合菌等菌菇切為片狀后風(fēng)干,不僅易于保存,而且味道不變。逢年過節(jié)取出一些做菜招待賓客,頗受大家的歡迎。
值得一提的是,宋代還出現(xiàn)了真正意義上的關(guān)于食用菌的專著。
南宋《癸辛雜識》記載:“天臺出桐蕈,味極珍,然致遠必漬以麻油,色味未免頓減。諸謝皆臺人,尤嗜此品,乃并舁桐木以致之,旋摘以供饌。”天臺隸屬于浙江臺州。南宋時期,由于當(dāng)時朝廷上下對臺州所產(chǎn)菌菇酷嗜,入山采摘的人絡(luò)繹不絕。當(dāng)?shù)匾晃唤嘘惾视竦膶W(xué)者認為,對于這種珍貴的土特產(chǎn),很有必要加強辨識。因此,他對家鄉(xiāng)盛產(chǎn)的11種食用菌進行了調(diào)查和記載,不僅涉及食用菌種類,還包括采摘、辨識和品嘗。經(jīng)過長期的觀察與研究,陳仁玉撰寫出最早關(guān)于食用菌的專著,這便是聞名遐邇的《菌譜》?!毒V》篇幅不長,但關(guān)于食用菌的內(nèi)容卻十分廣泛,可以說是對宋代經(jīng)濟、政治、文化的一個反映。
根據(jù)地方志的記載,陳仁玉生于浙江臺州仙居縣,而《菌譜》也是根據(jù)仙居地區(qū)所產(chǎn)的11種菌菇來進行記錄的。這11種食用菌分別是合蕈、稠膏蕈、栗殼蕈、松蕈、竹蕈、麥蕈、玉蕈、黃蕈、紫蕈、四季蕈、鵝膏蕈。陳仁玉抓住了菌蕈的特殊之處,按照“究其用,第其品”的原則,在文中對11種食用菌進行了排序,并對其產(chǎn)地、種類、性質(zhì)、栽培與加工方法等進行了介紹。例如對菌菇的生長條件,《菌譜》做了詳細的記載,認為“芝菌皆氣茁也”。也就是說,栽培菌菇需要有一個氣候、溫度、濕度均適宜的生長環(huán)境。另外,該書還通過介紹一些烹飪方法,引起人們對食用菌食療價值的重視。
可以說,《菌譜》的出現(xiàn)為人們加強食用菌種類的認識、深化食用菌食材的加工技術(shù)提供了契機。通過《菌譜》一書,不僅使人們認識了解到宋代的飲食文化,更為研究宋代及其之后的食用菌文化提供了寶貴資料。明代潘之恒的《廣菌譜》和清代吳林的《吳蕈譜》,都是在《菌譜》研究基礎(chǔ)上編成的。而最為可貴的是,此書內(nèi)容源于陳仁玉自己真實的生活實踐,是本著實錄的精神加以記載的。
更多菌菇登上明清餐桌
明清時期,隨著改土歸流等政策的持續(xù)推進,包括東北、西北、西南在內(nèi)的大片土地被進一步開發(fā),越來越多的食用菌登上了國人的餐桌。
與經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)依靠栽培獲得蘑菇不同,農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)相對落后的邊遠地區(qū),會更傾向于采集各種野生菌。在開疆拓土之后的融合過程中,邊遠地區(qū)的各類野生菌,源源不斷地作為商品輸送到內(nèi)地,豐富了人們的餐桌,也加強了邊疆與內(nèi)地的經(jīng)濟聯(lián)系。
這期間食用菌栽培也得到了快速發(fā)展,銀耳、草菇等栽培新品種相繼出現(xiàn),其生產(chǎn)基地主要分布在南方各省。
銀耳在我國已有1000多年的食用歷史,但銀耳之名,在歷代本草中卻皆無確切記述。由于野生銀耳采集困難、數(shù)量有限,所以一直是物以稀為貴,清代《湖北通志》中就談到“來鳳桑耳白者尤珍異,志謂之‘王鼎芝’”。盡管很多銀耳產(chǎn)地流傳著明朝嘉靖皇帝在山中搜刮銀耳以求長生之傳說,但并無相關(guān)的文獻佐證,因此不足采信。銀耳的利用,有確切記載的是在清代??脊虐l(fā)現(xiàn)和史料記載,在四川通江、湖北房縣一帶,19世紀曾經(jīng)大規(guī)模人工栽培銀耳。
銀耳最開始是從木耳人工栽培中來的,由于其獨特的外貌,受到人們喜愛及重視,因此逐步被選育成一個單獨的品類。銀耳的出現(xiàn),可以說完全依賴人工的選育,也證明了我國的食用菌栽培在清代就發(fā)展到一個相當(dāng)成熟的階段。跟木耳類似,銀耳的產(chǎn)地也集中在川、鄂、陜交界之大巴山區(qū)以及貴州、福建等地。
草菇栽培方法的推廣大約在清同治年間。在廣東地區(qū),人們已經(jīng)開始種植草菇?!渡刂莞尽份d:“以早稻桿堆積,清水澆之,隨地而生,今鄉(xiāng)人效種頗多。”更詳細的栽培方法,則載于《英德縣志》:“桿菇,又名草菇,稻草腐蒸所生,或間用茅草亦生。光緒初,溪頭鄉(xiāng)人始仿曲江南華制法,秋初于田中筑畦,四周開溝蓄水,其中用牛糞或豆麩撒入,以稻草踏勻,卷為小束,堆置畦上,五、六層,作一字形,上蓋稻草,旁蓋以稻草圍護,以免侵風(fēng)雨,且易蒸發(fā)。半月后,出菇蕾如珠、即須采取,剖開烘干,若過時不采,則開為傘形,俗名‘老菇婆’,其價頓貶。每歲草菇登場,人輒往各村收買,販往韶州、烏石或遠省地售之。”這里不僅詳細記錄了草菇的栽培方法,而且指出草菇應(yīng)當(dāng)在未開傘時即采收,因為開傘后草菇中的游離氨基酸含量驟降,其鮮味也大不如未開傘時。
作為重要的食材,各種各樣的食用菌在清中葉時已經(jīng)廣泛應(yīng)用于各種湯菜、炒菜、煨菜和點心的制作中。在清初的《閑情偶記》中,出現(xiàn)了菌菇羹、菌菇面、菌菇湯;而稍晚的《隨園食單》里,蕈、菇兩字出現(xiàn)的頻率更是多達53次。人們用不同的方式烹飪菌菇,為中華食譜又增添了一道道珍饈美饌。
中國的食用菌文化,不僅僅根植于本土,還對周邊國家產(chǎn)生了深遠的影響。公元1664年,宋人發(fā)明的原木砍花法傳到日本,在九州島東北部,當(dāng)?shù)厝送ㄟ^原木培植,收獲了17公斤香菇。這是日本最早關(guān)于人工栽培食用菌的記載。對于當(dāng)時還處在禁肉令時代的日本人來說,食用菌不是偶爾品嘗的鮮美,而是人們攝入蛋白質(zhì)的重要來源。
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