未經(jīng)精煉的油茶籽毛油含有茶皂素、機(jī)械雜質(zhì)、色素、游離脂肪酸、糖類及其衍生物、蛋白質(zhì)及其降解物、有機(jī)醇及成分復(fù)雜的樹脂、黏液質(zhì)等，這些雜質(zhì)中，有些是有毒有害的，有些雖然無毒，但可導(dǎo)致油色加深、口感變差、易酸敗、降低貯藏穩(wěn)定性，因此必須加以脫除。

油茶籽油的精煉工藝可分為：

（1）低檔油茶籽油的精煉工藝：毛油→堿煉脫酸→脫水→低檔成品油。

（2）高檔油茶籽油的精煉工藝：①堿煉脫酸：毛油→堿煉脫酸→脫色→脫脂→脫臭→高檔成品油；②物理脫酸：毛油→脫膠→脫色→脫脂→物理脫酸→高檔成品油。

1、脫膠

本工序主要用于脫除毛油中所含的磷脂、皂素、黏液質(zhì)、糖類、樹脂等膠溶性雜質(zhì)，常用的方法是水化法。水化脫膠有間歇式、半連續(xù)式和連續(xù)式3種工藝。

2、脫酸

本工序主要用于脫除毛油中的游離脂肪酸，常用的方法有堿煉脫酸和物理脫酸兩種。

（1）堿煉脫酸

堿煉脫酸就是用燒堿或純堿中和毛油中的游離脂肪酸，使其變成皂類而從油中分離脫除。堿煉的工藝方法與水化相似，也分為間歇式、半連續(xù)式和連續(xù)式3種工藝。堿煉不僅能脫除游離脂肪酸，同時(shí)也具有脫膠功能，對(duì)脫除弱酸性的茶皂素特別有效。所以選用堿煉法脫酸，可省去水化脫膠工序。通過堿煉，毛油中的絕大部分有害物質(zhì)都被脫除，所以生產(chǎn)低檔油茶籽油時(shí)，一般只做到堿煉油為止。

（2）物理脫酸

物理脫酸是根據(jù)油脂和游離脂肪酸揮發(fā)性的不同，在高溫、高真空條件下，采取水蒸氣蒸餾的方法將毛油中的游離脂肪酸蒸餾脫除。油茶籽油屬于典型的低膠雜、低碘值油品，特別適合物理脫酸。脫酸過程要求高溫高真空，操作絕壓以不超過100 Pa為宜，操作溫度應(yīng)控制在240~260 ℃之間。物理脫酸精煉率較高，還有不消耗堿，脂肪酸直接回收，不產(chǎn)生皂腳，廢水排放少，環(huán)境污染小等優(yōu)點(diǎn)。

與堿煉脫酸不同，物理脫酸沒有脫膠功能，既不能脫除磷脂，也不能脫除茶皂素，所以選用物理脫酸工藝必須先對(duì)毛油進(jìn)行脫膠，而且對(duì)脫膠效果的要求更高，一般要求進(jìn)入物理脫酸工序前，油中含磷量不得高于5 mg/kg。另外，雖然水化、水洗也能脫除茶皂素，但脫除效果不及堿煉，因此在沒有堿煉工序的條件下，為將茶皂素脫除干凈，在水化脫膠時(shí)，應(yīng)加大加水量，或增加水洗次數(shù)。

物理脫酸兼有脫臭的作用，所以選用物理脫酸工序后，可省去脫臭工序。

3、 脫色

用新鮮的油茶籽壓榨制取的油茶籽毛油一般色澤較淡，而且所含色素多為熱敏性的天然色素，具有較大的熱不穩(wěn)定性，遇熱褪色，物理脫酸或脫臭過程具有較強(qiáng)的熱脫色能力。所以這種油茶籽油的脫色可用較少的脫色劑（活性白土或活性炭），前處理較完善的油品，甚至可采用無土脫色。

用油茶籽餅，特別是放置時(shí)間長(zhǎng)、有霉?fàn)€變質(zhì)現(xiàn)象的餅，經(jīng)浸出制取的油茶籽毛油一般色澤都很深，而且脫除較困難，需要較強(qiáng)的脫色條件和較多的脫色劑才能有效脫除。比較合理的脫色工藝條件是：將經(jīng)前處理后的油加熱至110 ℃左右，在真空狀態(tài)下（真空度保持在0.085 MPa以上），加入占油質(zhì)量4%~6%的脫色劑，脫色劑為活性白土，為提高脫色效果，可在活性白土中加入5%~10%（白土質(zhì)量）的活性炭。生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，提高脫色溫度有利于提高脫色效果，但在物理脫酸（或脫臭）過程中的熱脫色效果變差；脫色溫度降低，脫色效果下降，但在物理脫酸（或脫臭）過程中的熱脫色能力加強(qiáng)。綜合兩方面考慮，以115 ℃左右脫色效果較好。

4、脫脂

有人認(rèn)為油茶籽油需要脫蠟。其實(shí)油茶籽油中蠟含量甚微，一般無需脫蠟。但其脂肪酸中含有一定量的棕櫚酸和硬脂酸等飽和脂肪酸，因而油中含有固脂成分。這些固脂在10 ℃左右時(shí)會(huì)結(jié)晶析出，使油渾濁或產(chǎn)生絮凝物。少量固脂對(duì)人體無害，但影響油品外觀，所以生產(chǎn)高檔油茶籽油時(shí)應(yīng)進(jìn)行脫脂。脫脂方法有多種，常用的有冷凍法和溶劑法。冷凍法是物理方法，生產(chǎn)過程不帶入任何化學(xué)物質(zhì)，安全可靠。為了不破壞油茶籽油的高檔品質(zhì)，脫脂過程宜采用冷凍法，而不提倡用溶劑法。冷凍法脫脂要求冷凍結(jié)晶溫度控制在2 ℃左右，養(yǎng)晶72 h以上，再回溫至6 ℃左右過濾。需要說明的是，油茶籽油在-2 ℃左右將整體凝結(jié)成膏狀半固體，過濾操作無法進(jìn)行，因此冷凍脫脂溫度不宜過低。