在外就餐,買(mǎi)外賣(mài),買(mǎi)半成品,能讓人省去許多在廚房里做飯的麻煩。

但是,吃完之后,卻總是有點(diǎn)不放心。

許多人都會(huì)有這樣一個(gè)問(wèn)題:

我怎么知道外面的吃到到底衛(wèi)不衛(wèi)生?

這是個(gè)好難回答的問(wèn)題,我們分幾方面來(lái)說(shuō)。

“快速準(zhǔn)確地鑒別出地溝油”這事基本做不到。檢測(cè)專(zhuān)家研討過(guò)很多輪了,也沒(méi)有解決這個(gè)問(wèn)題。

為什么會(huì)這樣呢?你肯定會(huì)覺(jué)得,專(zhuān)家真沒(méi)用。

其實(shí),如果完全是地溝里撈出來(lái)的廢棄油,泔水桶里分離的臭油,或者是長(zhǎng)時(shí)間煎炸產(chǎn)生的老油,當(dāng)然很容易鑒別出它們不合格。

看外觀、聞味道都能知道不是新鮮油脂了,水分、酸價(jià)等常見(jiàn)指標(biāo)也不可能合格。但是問(wèn)題在于兩件事:

一如果把這些經(jīng)過(guò)處理的廢棄油兌到合格的新鮮油當(dāng)中,只兌5%,這還真是很難鑒別出來(lái)。因?yàn)?%的指標(biāo)變化往往還在合格范圍當(dāng)中。

二專(zhuān)家們至今也沒(méi)有發(fā)現(xiàn),從地溝里撈出的油含有什么特征物質(zhì)和其他不合格的油不一樣,比如反復(fù)煎炸的油,比如放了很久氧化變質(zhì)的油。

專(zhuān)家都沒(méi)有解決的事情,我們靠眼睛和舌頭,自然更不能解決。

但是,劣質(zhì)油脂的鑒別方法還是有的。

通過(guò)以下方法,至少我們能夠鑒別出來(lái),做菜的油是否已經(jīng)明顯不新鮮,或者加熱時(shí)間太久,不適合人類(lèi)食用了。

1、嘗嘗菜的口感

新鮮合格的液體植物油是滑爽而容易流動(dòng)的,即便放的油多,也絕無(wú)油膩之感。在水里涮一下,比較容易把油涮掉。

反復(fù)加熱使用的劣質(zhì)油,因?yàn)橐呀?jīng)發(fā)生氧化聚合,分子量增大,粘度上升,口感粘而膩,吃起來(lái)沒(méi)有清爽感,甚至在熱水中都很難涮掉。

如果是動(dòng)物脂肪(豬油之類(lèi)),雖然室溫下是半固體,吃起來(lái)有點(diǎn)粘,但它們?cè)?0～50攝氏度就會(huì)融化,在熱水里就能涮掉。粘膩的壞油卻是熱水都涮不掉的。

用這一點(diǎn),可以鑒別是豬油牛油帶來(lái)的粘膩,還是壞油帶來(lái)的粘膩。

2、看看菜的顏色

如果油脂經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱,已經(jīng)氧化聚合,不僅會(huì)變粘,還會(huì)發(fā)生折光性的變化?？雌饋?lái)菜的表面比正常情況更明亮,整個(gè)菜看起來(lái)油光锃亮的,那就要警惕了。

3、聞聞菜的味道

新鮮的精煉油沒(méi)有明顯的味道,沒(méi)有精煉的油則有它本身特征的味道。如果一道蔬菜中沒(méi)有魚(yú)肉類(lèi)配料,卻帶有葷菜的味道,那就說(shuō)明油脂是多次加熱過(guò)的,不是新油了。如果菜里有不新鮮油脂的味道,比如“哈喇味”、“老油味”,那就更說(shuō)明油的質(zhì)量不佳。