在中國(guó)的許多地方還有土榨作坊，也有許多人買(mǎi)小型榨油機(jī)自己榨油。人們認(rèn)為“未經(jīng)現(xiàn)代工業(yè)手段處理”“無(wú)添加”的油更加“健康”更加“安全”。然而，現(xiàn)實(shí)很殘酷：土榨油不僅沒(méi)有“更安全”，反而存在多種風(fēng)險(xiǎn)。

土榨油中含有游離脂肪酸、色素以及揮發(fā)性成分。這些雜質(zhì)的存在,使得油各具風(fēng)味,但也使得油在比較低的溫度下就會(huì)冒煙。油開(kāi)始冒煙的溫度叫做“煙點(diǎn)”。煙點(diǎn)與油的種類(lèi)有關(guān)，比如葵花籽粗油的煙點(diǎn)不到110度，而山茶油則接近210度。

油煙不僅是PM2.5的來(lái)源，其中含有一種物質(zhì)叫做丙烯醛。丙烯醛對(duì)眼睛和呼吸道有很強(qiáng)的刺激作用，在第一次世界大戰(zhàn)中甚至作為化學(xué)武器來(lái)使用。

此之外，冒煙還會(huì)產(chǎn)生其他的有害物質(zhì)。而商業(yè)化的油一般要經(jīng)過(guò)精煉，目的是除去油中的游離脂肪酸、色素和氣味。經(jīng)過(guò)精煉冒煙溫度能提高五六十度。在爆炒油炸的時(shí)候，精煉油在更高的溫度下也不會(huì)冒煙。土榨油一般會(huì)進(jìn)行高溫處理。在處理過(guò)程中會(huì)形成一些苯并芘，是一種致癌物。前幾年曾有媒體報(bào)道，某茶籽油中苯并芘超標(biāo)。而超標(biāo)原因，就是壓榨之前高溫加熱產(chǎn)生的。

此外，植物油因?yàn)椴伙柡椭竞扛?，比較容易氧化變質(zhì)。這種氧化變質(zhì)是連續(xù)發(fā)生的，在肉眼可以辨別、或者風(fēng)味發(fā)生改變之前，就早已超過(guò)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的范圍。也就是說(shuō)，雖然是“自己榨的”，也沒(méi)有人來(lái)追究是不是不合格，但如果拿去檢測(cè)的話(huà)，很可能已經(jīng)是不合格的“變質(zhì)油”。商業(yè)化精煉的油除去了雜質(zhì)使得氧化變慢，跟自榨油相比，可以保存更長(zhǎng)的時(shí)間。

土榨油更大的風(fēng)險(xiǎn)還在于黃曲霉毒素。不管是花生、大豆還是油菜籽，都有被黃曲霉毒素侵染的可能。在油的精煉過(guò)程中，大多數(shù)黃曲霉毒素會(huì)被去掉，所以精煉油并不容易出現(xiàn)黃毒霉毒素超標(biāo)。而自榨油不進(jìn)行精煉，超標(biāo)的可能性就很大。實(shí)際上，在過(guò)去的幾年中，經(jīng)常出現(xiàn)“土榨油”黃曲霉毒素超標(biāo)的報(bào)道，超標(biāo)幅度高達(dá)幾倍。牛奶中的黃曲霉毒素M1超標(biāo)一倍，就已經(jīng)讓許多人恐慌，而油中的是毒性要高10倍的黃曲霉毒素B1，而且超標(biāo)幅度往往還更大。

粗油冒煙所帶來(lái)的危害，苯并芘帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，黃曲霉毒素帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，都無(wú)法消除。雖然它們的危害不見(jiàn)得立竿見(jiàn)影，但是對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)，只要能避免也就沒(méi)有必要去承擔(dān)。尤其是對(duì)于爆炒或煎炸，精煉油應(yīng)該是更好的選擇。

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