什么是茶？嚴格定義的話，應該指：山茶科的茶樹的嫩葉和芽制成的飲料。

有沒有人好奇，為什么都是一樣的葉子，卻在沖泡后滋味千差萬別，甚至被分成六個種類？

這就跟鮮葉的內涵物質、品種、適制性有關了，今天就帶大家系統(tǒng)了解下茶樹鮮葉的知識。

茶“葉”中究竟有什么？

迄今為止，茶葉中經過分離鑒定的化合物有700多種，可分為水分、無機成分、有機成分三大部分。

其中我們最關心的，就是茶葉中的有機物：除了糖類、脂類、蛋白質三大初級代謝產物外，還有多酚類、生物堿、茶氨酸等次級代謝產物。次級代謝產物雖然含量不高，但是對茶葉品質的形成起著非常重要的作用。

鮮葉中的化學成分有如此之多，要逐個進行介紹是不現實的，選擇幾個跟干茶品質相關的幾項來細說。

水分

茶樹鮮葉中水分含量達75%~78%，水分跟茶葉品質有關系嗎？有，還很大。

在茶葉加工的過程中，控制水分含量是一項重要的技術指標。許多制茶技術措施是以含水量為依據，如殺青程度、萎凋程度、曬青程度、干燥程度等均以失水率或水分剩余量作為控制性指標。

殺青后葉片含水量在60%左右，加工完成后保存時要保證茶葉含水量在5~6%。

多酚類

多酚類化合物簡稱茶多酚，是茶樹的主要次級代謝產物。

鮮葉中多酚類化合物的組成、含量和比例，以及在制茶過程中轉化的程度、形式不同，對茶葉品質風格的形成起著決定性的作用，是形成茶湯苦澀味的主要原因。

咖啡堿

咖啡堿是茶葉的重要滋味物質，其含量高低與茶葉品質呈正相關。在紅茶茶湯中增加咖啡堿后，可提高滋味的鮮爽度。

咖啡堿可以與多酚類化合物絡合，特別是茶紅素和茶黃素，當茶湯冷卻后，這種絡合物便懸浮在茶湯上，使茶湯渾濁，俗稱“冷后渾”。這種現象在高級茶湯中尤為明顯，是紅茶品質良好的象征。

怎么判斷一片子的好壞？

茶樹鮮葉是最基礎的原材料，跟成茶品質有最直接的關系。那么如何判斷出鮮葉質量呢？

鮮葉質量包括鮮葉嫩度、勻度和新鮮度三個方面，其中嫩度和勻度是鮮葉質量的主要指標，新鮮度主要是針對鮮葉采收、運輸和管理過程的質量指標。

嫩度

嫩度是指芽葉伸育的成熟度，是衡量茶葉品質的重要因素，也是評定茶葉等級的主要指標。

嫩度不僅與鮮葉規(guī)格（單芽、一芽一葉等等）有關，還與鮮葉化學成分和茶葉產量等有關。一般而言，嫩芽葉多、伸育健壯、葉質柔軟、葉色淺綠是鮮葉嫩度好的標志。

勻度

勻度是指同一批鮮葉質量的一致性，是反應鮮葉質量的一個重要指標。

同一批鮮葉老嫩不一，則葉質柔軟程度不同，內含成分也不同，會給制茶技術帶來很大困難，如很容易造成殺青程度生熟不一、揉捻中嫩葉斷碎或老葉不成條等問題。

新鮮度

新鮮度是指鮮葉保持原有理化性質的程度，這與蔬菜水果的新鮮度是同一個概念。鮮葉采摘后放置時間越長，內含物便不斷分解和轉化，與剛采摘下的鮮葉差距便越來越大，導致加工形成的品質有所變化。

為什么同樣的葉子做成不同的茶？

這就跟茶樹的適制性有關。簡單說，就是根據茶樹品種的自身特性，因材施法，制作成最能發(fā)揮其優(yōu)勢的茶品。

正常而言，一棵茶樹的鮮葉，可以制作綠茶，也可以制作紅茶，它可以制作成任何你想喝的茶。但是它可能做綠茶好喝，做紅茶就難以下咽，而做白茶就很一般般。

茶葉品種適制性的一個重要指標就是酚氨比，即茶多酚與氨基酸的比值。比如酚氨比較大的品種適制紅茶，酚氨比較小的品種適制綠茶。