我們在用土茶油炒菜時，會發(fā)現(xiàn)加熱后的土茶油發(fā)煙，有時產(chǎn)生嗆人的氣味。營養(yǎng)學(xué)家通過對毛油中雜質(zhì)的檢測分析，發(fā)現(xiàn)土茶油中含有少量磷酯、游離脂肪酸和烴類等有機(jī)雜質(zhì)。（通俗的說，煙、味、氣泡越大說明油中不利于身體健康的物質(zhì)越多。）磷酯不僅使油的外觀混濁、暗淡，而且在烹飪時會產(chǎn)生大量泡沫并生成黑色沉淀，影響炒菜、煎炸食品的顏色和風(fēng)味。游離脂肪酸不僅影響油的風(fēng)味，加速油脂水解，而且其含量越高，油脂發(fā)煙點(diǎn)越低。通過脫臭這一精煉工序，在高溫高真空的條件下，低碳鏈的物質(zhì)能夠全部除去，使油脂的發(fā)煙點(diǎn)在280℃以上。

茶油的酸敗

茶油的保質(zhì)期與其酸敗程度緊密相關(guān)。而茶油的酸敗程度，不僅標(biāo)志油脂的精煉程度、產(chǎn)品品質(zhì)，而且食用后關(guān)系到人體的健康毛油中懸浮雜質(zhì)、水份的存在，有利于微生物活動，加速油脂水解酸敗，而微量的銅、鐵等離子的存在會促進(jìn)油脂氧化酸敗。不論是水解酸敗或氧化酸改，食用酸敗的土茶油，不僅影響食品的顏色和風(fēng)味，而且危害人體的健康。而經(jīng)過堿煉、真空脫水等工藝精煉而成的茶油都會達(dá)到國家食用油茶籽油標(biāo)準(zhǔn)。