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茶油知多少 之 毛油與精煉茶油

媒體:原創(chuàng)  作者:興國(guó)紅土地農(nóng)業(yè)
專業(yè)號(hào):興國(guó)紅土地農(nóng)業(yè) 2016/7/11 14:18:37

山茶油是從油茶籽中提取的食用油脂。由于油茶遠(yuǎn)離城市“三廢”污染,故從其種子提取的油脂是名符其實(shí)的“綠色”食用油。然而,用石磙或鐵碾壓出來(lái)的毛油和采用低溫壓榨工藝精煉的山茶油有何區(qū)別呢?營(yíng)養(yǎng)專家通過(guò)對(duì)毛油組成的分析,發(fā)現(xiàn)毛油含有許多雜質(zhì)。這些雜質(zhì)不僅影響毛油的保存及品質(zhì),而且影響炒菜、煎炸食品的顏色和風(fēng)味,甚至?xí)卸竞椭掳┑奈kU(xiǎn)

 

 

(1) 山茶油的顏色 

 

 

毛油比精煉山茶油顏色深。由于傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的影響,有些人依然認(rèn)為顏色深的山茶油比顏色淺的山茶油純度高、品質(zhì)好,習(xí)慣上稱“初榨油”、“正宗茶油”。其實(shí),好的茶油呈淡黃色,澄清透明,且散發(fā)茶油香味。毛油顏色深是色素引起的。如棉酚不僅使茶油帶極深顏色,而且有毒。而經(jīng)過(guò)脫色、脫臭工藝精煉的山茶油不含色素,避免了色素對(duì)人體的損害。

 

 

(2) 山茶油的酸敗 

 

 

山茶油的保質(zhì)期與其酸敗程度緊密相關(guān)。而山茶油的酸敗程度,不僅標(biāo)志油脂的精煉程度、產(chǎn)品品質(zhì),而且食用后關(guān)系到人體的健康毛油中懸浮雜質(zhì)、水份的存在,有利于微生物活動(dòng),加速油脂水解酸敗,而微量的銅、鐵等離子的存在會(huì)促進(jìn)油脂氧化酸敗。不論是水解酸敗或氧化酸改,食用酸敗的毛油,不僅影響食品的顏色和風(fēng)味,而且危害人體的健康而經(jīng)過(guò)堿煉、真空脫水等工藝精煉而成的山茶油不含引起油脂酸敗的雜質(zhì)。 

 

 

(3) 山茶油的煙味 

 

 

我們?cè)谟妹统床藭r(shí),會(huì)發(fā)現(xiàn)加熱后的毛油發(fā)煙,有時(shí)產(chǎn)生嗆人的氣味。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家通過(guò)對(duì)毛油中雜質(zhì)的檢測(cè)分析,發(fā)現(xiàn)毛油中含有少量磷酯、游離脂肪酸和烴類等有機(jī)雜質(zhì)。磷酯不僅使油的外觀混濁、暗淡,而且在烹飪時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量泡沫并生成黑色沉淀,影響炒菜、煎炸食品的顏色和風(fēng)味,風(fēng)吹草動(dòng)時(shí),也促進(jìn)油脂酸??;游離脂肪酸不僅影響油的風(fēng)味,加速油脂水解,而且其含量越高,油脂發(fā)煙點(diǎn)越低;通過(guò)脫臭這一精煉工序,在高溫高真空的條件下,低碳鏈的物質(zhì)能夠全部除去,使油脂的發(fā)煙點(diǎn)在215℃以上。

 

 

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