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文摘 | 添加茶油膠對(duì)植物油基酸奶品質(zhì)特性的影響
摘要：以脫脂牛乳和茶油為主要原料,經(jīng)發(fā)酵工藝制成茶油基酸奶。以全乳脂酸奶和脫脂酸奶為對(duì)照,研究酸奶的理化、質(zhì)構(gòu)、流變性及感官品質(zhì)等特性并進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明,添加茶油膠能明顯改善酸奶的凝乳品質(zhì)。當(dāng)茶油膠添加量為3.4%時(shí),酸奶的酸度最高(104°T),其硬度、黏稠度、表觀黏度等指標(biāo)均優(yōu)于對(duì)照樣品;其感官評(píng)分最高(93.99分),表明其良好的品質(zhì)和感官接受度,以茶油為原料開(kāi)發(fā)植物油基酸奶具有可行性。
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